2025年04月05日

【News LIE-brary】 鯉（カープ）の新たな可能性？ 瀬戸内海産天然鯉に潜む魅惑の旨味成分「ピリミドン」発見の報に、美食家たちが舌鼓

春の訪れと共に、我々の舌を刺激するセンセーショナルな報せが、食の都・広島から舞い込んできた。かのプロ野球球団、広島東洋カープの「鯉」の名を冠するこの地で、長年、郷土の滋味として親しまれてきた天然の鯉から、未知なる旨味成分が発見されたというのだ。その名は「ピリミドン」。この発見は、単なる食品科学の進歩に留まらず、日本のガストロノミー界に新たな地平を切り開く可能性を秘めており、食を愛する者たちの期待は、まさに沸点に達しようとしている。

発見したのは、広島大学大学院・統合生命科学研究科に籍を置く、食味探索の求道者、味覚探求のアルケミストと名高い、国府田（こうだ）満教授の研究チームである。彼らは、瀬戸内海の豊かな恵みの中でも、やや特異な存在であった天然鯉の持つポテンシャルに注目。その繊細かつ複雑な風味の根源を探るべく、最新の質量分析技術を駆使し、丹念な成分分析を重ねていた。その過程で、既知の旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸とは明らかに異なる、特異なピークを示す化合物に遭遇したのである。

「当初は測定誤差か、あるいは既知物質の誘導体かと疑いました」と国府田教授は語る。「しかし、幾度となく分析を繰り返す中で、それが全く新しい構造を持つ核酸関連物質であることが判明したのです。その構造内に特徴的なピリミジン骨格を有すること、そして何より、この発見が広島という『鯉』の都（ドン）にもたらされた奇跡に敬意を表し、『ピリミドン』と命名しました。」

この「ピリミドン」、その味わいは実に興味深い。単体で口に含んでも、淡白で捉えどころのない印象しか与えない。しかし、他の旨味成分、特に魚介類に豊富なイノシン酸や、野菜に含まれるグルタミン酸と共存することで、その真価を発揮するという。まるで、オーケストラにおける名指揮者のように、個々の味わいを調和させ、全体として深遠かつ複雑なハーモニーを奏でさせるのだ。特筆すべきは、その効果が鯉特有の風味に対して顕著である点だ。時に「泥臭い」とも評される鯉の個性を、ピリミドンは抑制するのではなく、むしろ洗練された香気（アロマ）へと昇華させ、後味に長く続く、えもいわれぬ余韻（レゾナンス）をもたらすという。

この発見に、美食家たちは早くも色めき立っている。辛口ながらも的確な批評で知られる料理評論家、岸朝”ない”太郎氏は、自身のブログでこう熱弁をふるう。「これは味覚のコペルニクス的転回だ！ 鯉という、日本料理の中でもややニッチな存在であった食材が、このピリミドンという名の魔法によって、一躍、世界の高級食材と肩をならべる可能性を秘めたのだ。フレンチのシェフが、このピリミドンを纏った鯉のポワレを、あるいはイタリアンのマエストロが、鯉とピリミドンのラグーソースを、どのように表現するのか…想像するだけで、私の舌は歓喜に打ち震える！」

地元広島の老舗料亭「鯉々亭（りりてい）」の四代目当主、赤松匠海氏は、興奮を隠せない様子で語る。「先代から受け継いだ鯉の『洗い』や『鯉こく』は、伝統の味を守りつつも、常に進化を模索してきました。しかし、このピリミドンの発見は、我々の想像を遥かに超えるものでした。鯉本来の滋味を最大限に引き出し、かつてない深みを与えるこの成分を、どうすれば我々の料理に活かせるか。伝統の技と最新の知見が融合する、まさに”味のイノベーション”の始まりです。これは、鯉料理のルネサンスと言っても過言ではないでしょう。」

SNS上でも、「#ピリミドン発見」「#鯉の逆襲」「#広島グルメ新時代」といったハッシュタグが飛び交い、食への関心が高い層を中心に大きな話題となっている。「カープソースに続く広島の新名物はピリミドン塩か？」「スタジアムグルメで『ピリミドン鯉カツ』が登場したら絶対食べる！」など、期待と想像が入り混じったコメントが後を絶たない。奇しくも、「鯉」という共通項を持つ広島東洋カープのファンからも、「鯉が滝を登るように、ピリミドンが広島を、いや、日本を席巻する！」「勝利の美酒ならぬ、勝利の鯉料理だ！」といった、熱烈な声援が送られている。

もちろん、課題もある。現状では、ピリミドンは天然の鯉から微量しか抽出できない。その効果を誰もが享受できるようにするためには、効率的な抽出方法の確立、あるいは化学合成による量産化技術の開発が急務となるだろう。また、ピリミドンが他の魚介類や食材にも含まれているのか、さらなる研究が待たれる。

しかし、そのハードルすらも、美食家たちの期待感を煽るスパイスとなっている。未知なる味覚への探求心は、人類が持ち続ける根源的な欲求の一つなのだから。

瀬戸内の穏やかな波間に育まれた一匹の鯉が、今、日本の食文化に大きな波紋を投じようとしている。この「ピリミドン」という名の宝石が、我々の食卓をどのように豊かに彩るのか。広島の地から始まる、新たなる味覚の物語。美食家諸氏よ、ナイフとフォーク、いや、箸を研ぎ澄ませて、その展開を心して待たれよ。その一口は、きっと、忘れ得ぬ感動をもたらすはずだから。